삼번집 김용훈

만남

삼번집으로 발걸음을 정한 이유는 분명하다. 타지에서 사람이 찾아왔을 때, 콩나물국밥을 소개하며 데려가는 곳이기 때문이다. 토렴해 부드러운 밥과 씹는 즐거움이 있는 콩나물, 시원한 육수의 조합이 잘 맞아떨어지는 곳을 찾아내는 일은 모래 속 진주를 찾는 일과 비슷하다. 거기에 맛 좋은 여러 가지 반찬까지 만난다면 더할 나위 없다.

어머니에서 형수로, 형수에게서 김용훈 자신까지. 어느새 삼번집은 3대째 이어지고 있다. 전주 음식을 알리고자 1971년 전주에서 시작하였다. 지금은 남부시장 안쪽에 든든히 자리하고 있다. 콩나물국밥을 만드는 이곳은 3대에 걸쳐 조금씩 변화해 왔다. 하지만 이 음식을 만들기 시작한 가족의 기준은 그대로다. 어떤 이야기가 삼번집 뚝배기에 담겨있는지 전해 보려 한다.

사람

처음부터 삼번집을 이어받으려던 것은 아니었다. 자동차 회사에 다니기도 했고, 사업을 한 적도 있다. 그러다 7년 전, 삼번집에는 잠시의 재도약을 위한 시간이 생겼다. 그때 조카가 건넨 말이 계기가 됐다.

“작은 아빠, 여기서 가게를 정돈하고, 더 활성화해보는 건 어떠세요?”

그렇게 ‘한번 해보자’ 하고 시작한 것이 지금까지 이어져 오고 있다.

그가 삼번집을 맡은 지는 7년이 되었다. 그 긴 시간 동안 내 곁 사람들의 소중함을 깨닫는다. 처음 식당을 연 어머니도, 음식 솜씨가 뛰어났던 형수도 자신의 인생에서 중요하다. 그러나 그의 삶에서 또 다른 중요한 사람들이 있다. 대학 동창들이다. 어릴 적 혈기왕성하게 놀던 때부터, 가벼운 반주와 차를 즐기는 요즘. 그는 종종 동창들과 함께 내일을 가다듬는 시간을 보낸다.

솜씨

깔끔한 맛과 단정한 모양새와 달리 콩나물국밥에는 많은 품과 기술이 들어가야 한다. 찬밥을 토렴해 너무 붇지 않도록 하는 일, 콩나물이 너무 질겨지지 않도록 익히는 일, 그리고 밤낮으로 국물 맛이 변치 않도록 유지하는 일이 필요하다. 명확한 기준과 뚝심이 있어야 손님에게 올곧은 음식을 내놓을 수 있다.

아침에 만든 콩나물국밥이 기준에 미치지 못하면 무조건 내다 버린다는 그에게서 단단한 의지가 느껴진다. 콩나물국밥뿐 아니라 다양한 반찬 하나하나에도 자부심이 가득하다. 아삭한 콩나물과 밥을 담은 숟가락에 파김치나 깻잎 같은 곁들임 반찬을 얹으면 가장 맛있다.

지역

김용훈은 1964년생, 서서학동에서 유년 시절을 보냈다. 전주천의 개울을 기억하는 그는 비포장도로와 붐비던 남부시장을 기억한다.

“원래 남부시장은 지금보다 훨씬 큰 시장이었어요. 해가 뜨기도 전에 골목이 북적였죠. 그래서 힘들고 어려우면 새벽 시장에 가보라고 하지요. 어스름한 새벽에 시작되는 사람들의 숨을 느낄 수 있어요. 생활의 활력소죠.”

인사

그의 목표는 간결했다. ‘다르다’는 말은 그가 가장 듣고 싶은 말이다. 재래시장의 장점을 활용하고, 위생과 친절까지 있는, 변치 않는 맛을 이 자리에서 쭉 이어지게 하는 것이 그의 바람이자 목표다.

가장 중요한 것은 콩나물의 아삭함

삼번집 김용훈